Женский журнал WLAL: рецепты, сонник, гороскоп, диеты, линейки : МИЛЫЙ ДОМ : Одна ночь с шампанским

Основы основ

Времена, когда бокалом шампанского принято было встречать бой курантов, а потом переходить к более крепким напиткам, давно ушли в прошлое. Одна из тенденций современной французской кухни - трапеза, в которой к каждому блюду, начиная с холодных закусок и заканчивая десертом, подобран свой тип шампанского. Разумеется, речь идет о настоящем французском вине из провинции Шампань, потому что ожидать гастрономических чудес от так называемого "Советского шампанского", равно как и от большинства игристых вин, мягко говоря, не приходится.
Одна ночь с шампанским

Огромное разнообразие шампанских вин способно даже человека, неплохо разбирающегося в напитках, привести в смущение и отбить у него всякую охоту к кулинарным изысканиям. Чтобы не чувствовать себя полным профаном, заказывая шампанское в ресторане или выбирая его в магазине, мало регулярно практиковаться, нужна еще и некоторая теоретическая подготовка. Для начала можно воспользоваться простейшей классификацией, придуманной самими французами и достаточно полно передающей особенности богатой палитры вкусов и ароматов этого вина. Некоторые строгие критики, правда, считают ее чересчур легкомысленной и даже дилетантской, но для знакомства с этим волшебным напитком она вполне годится.

Первая разновидность - это "шампанские тела" (Champagnes de corps), чувственные и мощные вина, сделанные с преобладанием черных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье, которые придают этим шампанским особую глубину и аромат, в котором можно различить нотки специй, трюфелей, свежего масла и бисквита. Такие вина хорошо сочетаются с блюдами, обладающими таким же ярко выраженным вкусом, - с мясом птицы, фуа гра, пармской ветчиной или благородными сырами с плесенью.

Напротив, "шампанские разума" (Champagnes d’esprit) отличаются живым характером, утонченностью и легкостью. "Шампанское разума"- это всегда Blanc de Blancs (белое из белых ягод), поэтому ему свойственны типичные для сорта Шардоне ароматы цитрусов, мяты и свежего миндаля. Такое вино хорошо пить на аперитив, но было бы просто грешно забыть о нем во время основной трапезы - ни одно шампанское не сочетается лучше c рыбой и морепродуктами. (Преобладание черных сортов винограда в ассамбляже шампанского - стиль таких Домов, как, например, Bollinger, Gosset, Charles Hiedsieck и Piper Hiedsieck, Philipponnat и Canard-Duchane. Шардоне отдают предпочтение такие Дома, как Ruinart, Salon иTaittinger.)

Продолжают этот логический ряд мягкие и теплые "шампанские сердца" (Champagnes de coeur). Чаще ими бывают зрелые и миллезимные вина, нередко розовые - тающие во рту, нетерпкие и всегда прекрасно сбалансированные. Как и в"шампанских тела", в них доминируют Пино Нуар и Пино Менье, но большая выдержка добавляет им истинного благородства. Выбирая "шампанское сердца" за ужином, можно не волноваться, что сильный вкус блюда заглушит вкус и аромат вина, поэтому оно послужит великолепным дополнением к основным блюдам - в первую очередь к мясу и дичи.

Наконец, последняя разновидность - это богатые и сложные "шампанские души" (Champagnes d’ame). Они сделаны из урожая самых удачных лет с лучших виноградников - словом, олицетворяют собой гордость каждого Дома и мечту любого ценителя. Их совершенство может сравниться только с их ценой, поскольку "шампанские души"- это всегда редкие коллекционные миллезимы и различные специальные и престижные кюве (соответственно, cuvee speciale и cuvee de prestige). Подобрать к этому вину достойное гастрономическое сопровождение довольно сложно, поэтому "шампанским души" имеет смысл наслаждаться вне трапезы, ради его собственного безупречного вкуса. Впрочем, беспроигрышным вариантом станет, конечно, черная икра - сама по себе или намазанная на тонкий ломтик омара.

Выбирать вино для новогоднего ужина с шампанским можно по-разному. Если у вас есть любимая марка, стоит взять за основу вечера несколько типов шампанского - от классического брюта до сложного миллезимного (и, соответственно, от "шампанского тела" до "шампанского сердца" или "души" в зависимости от бюджета праздника) - и подобрать к ним подходящее меню. Такой вариант позволяет почувствовать все разнообразие, все богатство вкусовых оттенков этого напитка, но изначально ограничивает ваши изыскания стилем одного Дома и, возможно, лишает подлинных кулинарных открытий. Гораздо более интересный путь - попробовать найти идеальное сочетание различных блюд с шампанскими разных марок и типов. Быстрого успеха этот путь, конечно, не гарантирует, а эксперимент рискует выйти далеко за рамки новогодней ночи, - зато это тот самый случай, когда процесс едва ли не более приятен, чем результат.

Чтобы не заблудиться в гастрономических дебрях и не испортить себе и другим впечатление от главного праздника года, достаточно определиться, в каких декорациях он будет проходить, - а подходящее шампанское всегда найдётся.

Классика жанра

Несмотря на то что шампанское прекрасно сочетается с самыми разнообразными блюдами и продуктами, все же наиболее привычным для большинства гурманов остается его союз с европейской кухней. Неплохой способ приобщиться к французскому искусству жить - это встретить Новый год в хорошем ресторане с классической кухней и богатой картой вин. Выбирая меню вечера, стоит придерживаться нехитрого правила: начинать нужно с самых изысканных блюд ивин, постепенно переходя к более интенсивным, - иначе велик риск не уловить тонкие нюансы вкусов и ароматов.

В зависимости от торжественности обстановки аперитив может быть просто элегантным вином из числа "шампанских разума" или экстраординарным "шампанским души". Подойдет как классический брют - например, Veuve Clicquot Brut Yellow Label, Laurent-Perrier Brut L-P, Moёt & Chandon Brut Imperial Vintage, так ипрестижные кюве имиллезимы типа Veuve Clicquot Vintage Reserve 1998, La Grande Dame Vintage 1995, Bollinger Special Cuvee или Laurent-Perrier Grand Siecle (хотя после такого старта есть риск, что остальные вина покажутся слишком невзрачными). Вопреки бытующему мнению, будто к шампанскому на аперитив хорошо идут разнообразные орешки и оливки, подобные закуски лучше оставить для других напитков: их слишком соленый или маслянистый вкус сводит на нет все попытки насладиться тонким и деликатным букетом вина. Если без легких закусок к аперитиву не обойтись, следует отдать предпочтение более изысканным вариантам. Рулетики из семги, форели или угря, канапе с мидиями или фуа гра, маленькие блинчики с красной икрой, воздушный мусс из спаржи или кубики твердого сыра типа конте, пармезан или грюйер с помидорами черри на шпажках раздразнят аппетит и идеально подготовят желудок к предстоящему ужину.
Одна ночь с шампанским

В зависимости от того, какими будут основные блюда, в качестве холодных закусок хорошо выбрать деликатесы из морепродуктов или мяса. К морепродуктам - запеченным устрицам, омару, карпаччо из морских гребешков - можно заказать очень сухое шампанское типа Laurent-Perrier Ultra Brut или Louis Roederer Extra Dry, более мягкие вина с высоким содержанием Шардоне вроде Ruinart Blanc de Blancs и R de Ruinart, а также сложные миллезимные вина - Veuve Clicquot Vintage Reserve 1998 или Dom Ruinart Blanc 1996. К мясным закускам - например, тонким ломтикам сырокопченого окорока, фуа гра, карпаччо из говядины с пармезаном или подкопченной байонской ветчине с ломтиком дыни - подходят зрелые шампанские тела, особенно розовые: Veuve Clicquot Rose Reserve 1998, Ruinart Rose, Moёt & Chandon Vintage Rose 1998.

Решив перейти к основным блюдам, имеет смысл начать с более легкой рыбы, а уже затем приступить к птице или мясу. Морская рыба хороша в любом виде: жареная или запеченная, приготовленная на гриле или на пару. Главное правило, которого стоит придерживаться, - рецепт должен быть достаточно простым, чтобы замысловатые соусы и специи не перебили естественный вкус и аромат блюда. Лучшим дополнением к благородным сортам рыбы (морской семге с укропом и спаржей, барабульке с пюре из баклажанов, террину из крыльев ската) станут легкие, свежие шампанские на основе или с преобладанием Шардоне: Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs, Krug Clos du Mensil, Pol Roger Blanc de Chardonnay или Ruinart Blanc de Blancs.

К менее пикантной рыбе (в первую очередь речной), которую обычно подают со сложными соусами, усиливающими и заостряющими аромат блюда, хорошо взять шампанское с более богатым вкусом, крепким характером и длительным послевкусием. Подойдут те же вина с большим содержанием Шардоне, но более зрелые и даже миллезимные: Laurent-Perrier Brut 1996, R de Ruinart 1998 или La Grande Cuvee Charles VII Brut (Canard-Duchene).

Выбирая шампанское к рыбе, важно помнить о том, что его бесполезно пытаться соединить с сортами, которые известны очень интенсивным вкусом: сардиной, особенно маринованной или приготовленной на гриле, и сельдью, поскольку вместе с шампанским они дают вяжущий, горьковатый вкус. То же относится и к некоторым популярным приправам: шампанское не выдерживает соседства с чесноком, томатным соусом и уксусом. В целом же рыба с шампанским - сочетание ничуть не менее тонкое, нежели классическое - рыба с белым вином.

То же можно сказать и о сочетаемости шампанских вин с различными видами мяса и птицы. К домашней птице (цесарка в желе, террин из цыпленка, филе куриной грудки на листьях салата), а также белому мясу (телятина с трюфелями или тимьяном, рагу из кролика) подходит как ординарный брют, например, Laurent-Perrier Brut L-P, Taittinger Prelude Grands Crus Brut, Canard-Duchene Brut, так и выдержанные миллезимные шампанские вроде Bollinger La Grande Annee 1997, Veuve Clicquot Vintage Reserve 1998, Moёt & Chandon Vintage 1998, Laurent-Perrier Brut Millesime 1996. А к наиболее утонченным блюдам - даже престижные испециальные кюве вроде Laurent-Perrier Grand Siecle, La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), или Sir Winston Churchill (Pol Roger). Главное, чтобы выбранное вино было достаточно мощным и хорошо структурированным, - или, придерживаясь приведенной выше классификации, - было "шампанским тела" или "сердца" со значительной долей черного винограда.

Логичная остановка на пути от основного блюда к десерту - это сырная тарелка. Однако далеко не все гурманы согласятся с тем, что шампанское и сыр - достойные партнеры, и, вероятно, предпочтут ему бокал сухого красного вина. Тем же, кто придерживается другой точки зрения или не чужд экспериментов, можно порекомендовать продегустировать шампанское с такими сортами, как валансэ, шаурс, лангр, мароль, бофор или старый конте. Сухие козьи сыры хорошо сочетаются с легким брютом, а с более "полнотелыми" сортами стоит попробовать выдержанные белые и розовые вина вроде Bollinger La Grande Annee 1995 или Veuve Clicquot Rose Reserve 1998.

Что касается десерта, то шампанское может стать как прекрасным дополнением к разнообразным сладким и фруктовым блюдам, так и самостоятельным завершением ужина. Если до этого в меню преобладал брют, то теперь самое время перейти к сухому и полусухому шампанскому, причем последнее особенно хорошо само по себе. Вина типа Veuve Clicquot Demi-Sec или Taittinger Nocturne Sec удачно дополнят фруктовые салаты и десерты вроде воздушных сабайонов с добавлением шампанского, ягодных муссов, грушевого пирога, шарлотки из абрикосов, сочных шербетов и бисквитных пирожных с ягодами и легкими заварными кремами.

Кстати, вино, предназначенное на десерт, можно попросить декантировать. Несколько минут, которые шампанское проведет в хрустальном графине, позволят вам насладиться великолепной игрой его пузырьков, а напитку - избавиться от излишней газированности, которая может быть несколько утомительной в конце обильного новогоднего ужина.

Тем же, кто предпочитает завершать ужин не десертом, а хорошей "гаваной", не стоит впадать в уныние. Хотя шампанское и нельзя назвать классическим партнером сигары, было бы обидно нарушать установленный ход вечера, прибегая к крепким напиткам. Попробуйте Laurent-Perrier Ultra Brut или Dom Ruinart Rose 1990, и, возможно, вы по-новому посмотрите на эту проблему.

Вдали от городской суеты

Встреча Нового года в загородном доме подразумевает не только возможность слиться с природой и полностью отрешиться от повседневных проблем, но и возможность - в данном случае очень уместную - насладиться настоящими деликатесами деревенской кухни. Вечерняя прогулка на морозном воздухе отлично пробуждает аппетит, поэтому меню ужина может состоять из очень сытных и плотных блюд. А последние превосходно подходят к мощным и винозным "шампанским тела".
Шампанское с икрой

Удачной идеей будет выбрать в качестве закусок разнообразные домашние копчености, а в качестве основного блюда - дичь: оленина с клюквенным соусом, голубь с лесными грибами, перепелки в кисло-сладком соусе и маринованная утка идеально сочетаются с выдержанными розовыми шампанскими типа Laurent-Perrier Cuvee Rosee Brut и Alexandra Rose 1997, La Grande Cuvee Charles VII Rose, Moёt & Chandon Vintage Rose 1998 или Veuve Clicquot Rose Reserve 1998. К тем же розовым вместо дичи можно подать нежное филе ягненка с карри, приготовленного на гриле цыпленка или седло барашка с душистыми травами.

С нежными домашними паштетами и терринами из кролика, говядины и ягненка, равно как и фуа гра, хорош выдержанный брют со значительным содержанием Пино Нуар и Пино Менье, например, La Grande Cuvee Charles VII Blanc de Noirs (Canard-Duchene) или Laurent-Perrier Brut Millesime 1995.

Острое обаяние Востока

Как ни странно, но, один из самых европейских напитков, шампанское великолепно гармонирует с восточной кухней, - поэтому можно смело праздновать наступление Нового года в экзотическом ресторане. Правда, речь идет в основном о винах значительной выдержки, с мощным сформировавшимся букетом и четкой структурой. Ноты специй, присущие таким шампанским, удачно оттеняют экзотические приправы, без которых немыслимо ни одно блюдо азиатской кухни.

Прекрасным дополнением к утке по-пекински или тайскому супу из кокосового молока с креветками и бамбуком станут Veuve Clicquot Rich Reserve 1998, Laurent-Perrier Cuvee Rose Brut или Dom Ruinart Rose 1990. Оригинальный вкус японских суши, сашими и роллов подчеркнет Moёt & Chandon Vintage 1998, аLaurent-Perrier Ultra Brut "погасит" жар традиционных китайских специй. Впрочем, специи специям рознь: если ароматы ванили, корицы, мускатного ореха, шафрана, кардамона или кориандра только усилят тонкий вкус вина, то слишком острые и агрессивные приправы вроде паприки или красного и зеленого перца могут убить все удовольствие от изысканного напитка.

В целом же, поиск оптимальных сочетаний разных типов шампанского с блюдами экзотической кухни - сложный и длительный процесс, в котором общие рекомендации можно принять к сведению - и всё проверять на собственном опыте.

Ксения Яковлева

ТРИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ СОЧЕТАНИЯ С ШАМПАНСКИМ,
КОТОРЫЕ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ

Шампанское и икра

Классическое гастрономическое сочетание, символ буржуазности и неотъемлемый атрибут dolce vita. Главное правило здесь - партнеры должны быть достойны друг друга, то есть отличаться наивысшим качеством. Чем менее соленой будет икра, тем лучше. Самый подходящий вариант - слабосоленая белужья. Есть ее нужно небольшой перламутровой ложечкой и, не проглатывая сразу, запивать глотком шампанского. Идеальным партнёром икры станут только самые лучшие вина: Cuvee Dom Perignon (Moёt &Chandon), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), Krug Grande Cuvee, Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchill (Pol Roger), Grand Siecle (Laurent-Perrier), Clos de Goisses (Philopponnat) и другие специальные кюве и миллезимы.

Шампанское и фуа гра

Как известно, фуа гра бывает утиная и гусиная - и то и другое имеет одинаковую нежную структуру и справедливо считается деликатесом. Разница только во вкусе. Гусиная фуа гра - более редкий и утонченный продукт, недаром ее часто готовят с другим уникальным продуктом французской гастрономии - трюфелями. Гусиная фуа гра сочетается с такими же утонченными винами, которые позволят раскрыться изысканному букету ее вкуса: белыми из белых ягод (или с высоким содержанием Шардоне) и экстрабрютом. Гармоничную пару она составит с Laurent-Perrier Ultra Brut, Ruinart Blanc de Blanc и Dom Ruinart Rose 1990, S de Salon Blanc de Blancs Brut и др.

Утиная фуа гра имеет более простой вкус, нежели гусиная и, соответственно, хорошо сочетается с более мощными винами из черных сортов винограда. К утиной фуа гра, поданной в натуральном виде, подойдут молодые, зрелые и даже миллезимные шампанские тела - например, Bollinger Special Cuvee и La Grande Annee, La Grande Cuvee Charles VII Blanc de Noirs (Canard-Duchene), некоторые шампанские Gosset, Philopponnat и Piper-Hiedsieck. Для более сложных кулинарных комбинаций - таких, как утиная фуа гра под кисло-сладкими соусами - хорошо выбрать зрелые розовые шампанские вроде Laurent-Perrier Cuvee Rose Brut, Moёt & Chandon Vintage Rose 1998 или Veuve Clicquot Rose Reserve 1998.

Шампанское и трюфели

Сочетание, конечно, не новогоднее, но оттого не менее притягательное. С черными трюфелями хороши мощные и четко структурированные вина с богатым букетом, то есть тот же тип, что и для утиной фуа гра. Отлично, если вино для будущего шампанского выдерживается в дубовых бочках - это придает его вкусу и аромату изысканную сложность. Сегодня такой метод выдержки вина практикуют, например, Bollinger, Jacquesson et Fils, Krug и Louis Roederer.

Летние и бургундские трюфели подходят к более утонченным и мягким шампанским с округлой структурой (как правило, зрелые белые из черных). А вот к белым трюфелям предпочтительны миллезимные белые из белых или шампанские с большим содержанием Шардоне, такие, как Ruinart Blanc de Blanc и Dom Ruinart Blanc 1996 или Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blanc Brut 1995. Необычным сочетанием может стать и их союз со свежим и утонченным розовым шампанским с большим содержанием Шардоне. Из известных Домов такое розовое (сорок пять процентов Шардоне) производит дом Ruinart.

Cigar Clan

МИЛЫЙ ДОМ / Дело вкуса

Рейтинг статьи

Средняя оценка 2.21

Всего голосов 793

Ваша оценка