Женский журнал WLAL: рецепты, сонник, гороскоп, диеты, линейки : МИЛЫЙ ДОМ : Доля Ангелов

Популярные статьи

ФОРУМ

Популярные темы

Все о сексе! | Худеем вместе!

НОВОЕ НА ASKWOMAN.RU

НОВОЕ ПАРТНЕРОВ

6 мифов об оргазме

Импотенция. Женский взгляд

Доля Ангелов

07 июля 2008
автор:

рейтинг

комментарии: 0

Angel’s share, La part des anges, "Доля ангелов" - так романтично производители алкогольных напитков называют ту часть вин, коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других божественных амброзий, которая покидает стены дубовых бочек через тончайшие поры дерева.

В зависимости от климата, а точнее - от влажности, типичной для географической зоны, где производится конкретный алкогольный напиток, эта доля может составлять от полутора до семи процентов в год.

Оптимальные сроки выдержки алкоголя в условиях разного климата определялись эмпирическим путем. Так, производители текилы пришли к выводу, что не имеет смысла выдерживать напиток в бочках более семи-восьми лет: во-первых, теряется значительная часть объема, во-вторых, - и это главное - напиток приобретает очень сильные древесные тона. Поэтому текилы и бурбоны - напитки, рождаемые в жарких и сухих климатах, редко выдерживают в бочках более десяти лет. В прохладном и влажном климате Шотландии и Франции виски и бренди могут "жить" в бочках по 20, 30 и даже 60 лет.

Ром родился в жарком, но влажном климате, поэтому срок его выдержки в бочке может быть, по сравнению с текилой или бурбоном, более длительным, но все равно имеет свои оптимальные сроки. Практика показала, что после 8-12 лет выдержки во вкусе и аромате рома начинают доминировать древесные, ванильные и карамельные тона, которые маскируют и перекрывают тонкий аромат сахарного тростника, определяющего вкус рома. Хотя, конечно же, существуют великолепные образцы ромов, выдержанных даже 15 и более лет. Но это скорее исключение.

Нетрудно подсчитать, что "ангелы, контролирующие алкогольный бизнес", получают долю, которой наверняка позавидовала бы любая "крыша", - миллионы литров дорогостоящего алкоголя!

В Шотландии, например, в виде angel’s share каждый год испаряется два с половиной миллиона коробов виски, или 45 миллионов бутылок по 0,5 л, а в Коньяке - 27 миллионов бутылок. Сколько всего по миру рома, бренди, бурбона, текилы и других спиртов, по многу лет живущих в бочках, собирает "ангельская крыша", не знает никто. На то она и теневая экономика, чтобы быть таинственной.

Толстый и тонкий
Как, когда и кому пришла идея выдерживать напитки в дубовых бочках, - неизвестно. Считается, что во II и III тысячелетиях до н.э. бочки уже были востребованы человечеством. В них хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Бочка служила универсальной тарой.

В XII веке, когда европейцы научились делать крепкие спиртные напитки, обнаружилось, что при хранении вина или другого эликсира в бочке напитки изменяли свои качества в лучшую сторону. Бочка - в отличие от стекла, металла, глины - умеет дышать. Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает чудеса с содержимым бочки.

По словам Эндрю Форда из Технического исследовательского центра компании UDV/Diaego, главного специалиста по бочкам этого мирового алкогольного гиганта, в процессе выдержки и с алкоголем, и с бочкой происходят сложнейшие химические процессы, наукой изученные еще не полностью. Дыша через тончайшие поры дерева, алкоголь окисляется, и под действием углекислоты в вине ускоряются процессы полимеризации - образования длинных цепочек молекул фенолов. Красные вина, кстати, содержат большое количество фенолов и не портятся от взаимодействия с кислородом: он даже необходим вину для хорошего вызревания.

Как говорят специалисты, чем больше бочка, тем медленнее протекает этот процесс. Например, вину, заключенному в бочке емкостью тысяча литров, требуется в два раза больше времени для вызревания, нежели тому же вину, разлитому по четырем бочкам емкостью 250 литров. Чем больше бочка, тем толще она должна быть для того, чтобы выдержать вес налитой в нее жидкости. Стенки бочки, рассчитанной на 5 тысяч литров, имеют толщину 10 см, что позволяет проходить через них лишь очень небольшому количеству кислорода. Маленьким бочкам с толщиной стенок менее 2,5 см "дышится" значительно легче. Этим и объясняется тот факт, что в маленьких бочках старение вина происходит быстрее.

Бочконорма
Бочки, естественно, бывают разных размеров. Например, в производстве шотландского виски используют шесть типов бочек: butt (объемом около 500 литров), puncheon (бочка того же объема, что и butt, но ниже и шире), hogshead (примерно 250 литров), barrel (около 180 литров), quarter (от 127 до 159 литров) и самый маленький бочонок octave (от 45 до 68 литров).

В разных частях Франции традиционно используют бочки различной емкости и формы. Например, в Бургундии стандартной бочкой является piece, объем которой составляет 228 литров. По форме она очень "приземистая". Это связано, по всей видимости, с тем, что во многих бургундских погребах низкие дверные проемы. Почему такой странный объем? Дело в том, что это количество виноградного сока, которое может собрать в течение рабочего дня один человек. Своеобразная дневная человеко-норма. Примерно такой же объем у бордоского barrique bordelaise - 225 литров. Но форма его несколько иная: это не такой "толстячок". Сегодня barrique bordelaise - самая популярная у виноделов мира.

Бочки, традиционно используемые в Порто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. А самые большие бочки, которые делают в мире, - это немецкие пивные бочки емкостью до 12 тысяч литров!

Молодо-зелено
У каждого напитка свои традиции, связанные с использованием бочек. Например, для выдержки американского виски используются только новые бочки, для коньяка - новые и те, в которых уже выдерживался коньяк, для шотландского виски - исключительно уже использованные для выдержки бурбона или различных (в основном крепленых, и чаще всего - из-под хереса) вин!

Срок жизни бочки может достигать ста лет! В Латинской Америке, например, для выдержки писко - местного виноградного бренди - используются такие старые бочки, что они даже не придают напитку никакого цвета.

Больше всего в отношении бочек "повезло" производителям шотландского виски, которые традиционно для выдержки своего напитка использовали бочки из-под хереса. Было время, когда любимый англичанами херес доставляли в Англию в бочках и разливали уже на месте. Также широко в Соединенном Королевстве для выдержки виски применяли бочки, в которых из Франции, Португалии и Испании доставляли вина и бренди. Именно практика повторного использования бочек способствовала рождению самого популярного алкогольного напитка мира - виски.

Поставки бочек из-под хереса прекратились, когда производители сами стали бутилировать вино. "Перебои" начались еще в двадцатые годы ХХ века, а полностью поставки прекратились после Второй мировой войны.

Сейчас около 90 процентов бочек для шотландского виски - это бочки из-под бурбона, а остальные - из-под хереса, портвейна, сотерна, сухих вин, рома, коньякаѕ Европейские бочки составляют около пяти процентов от всех бочек, используемых индустрией шотландского виски.

Дуб дубом
Уже давно профессия домашнего бондаря ушла в прошлое. Сейчас бочки делают большие, нередко мультинациональные компании.

Крупнейшая фирма, производящая бочки, - семейная Independent Stave Company (Независимая компания клепок), имеющая, кроме США, ряд бондарных производств в разных странах мира - во Франции, Болгарии, Австралии. Вторая по размерам компания - также американская. Это Bluegrass Cooperage (Бондарная фабрика штата Голубой травы - так называют штат Кентукки), которая находится в Луисвилле. Кроме этого в США много мелких компаний - производителей новых бочек - Canton Cooperage, East Bernstadt Cooperage, Kelvin Cooperage, McGinnis Wood Productsѕ

Во Франции два крупных бондарных производства (в отличие от США, где компании частные, обе крупнейшие европейские компании - акционерные общества открытого типа). Это Sabate-Diosos и Tonnellerie Francois Freres. Первой принадлежат в числе других бондарные фабрики Seguin Moreau, Radoux, Victoria, а "Братья Франсуа" владеют производствами Demptos, Francois Freres и другими.

Чаще всего для изготовления бочек применяют следующие сорта дуба: quercus robur - французский дуб, иначе называемый красным дубом; quercus cerris - дуб с севера Испании; quercus alba - американский "белый" дуб, который произрастает практически на всей территории США.

Сотню лет назад дубовая бочка была предметом первой необходимости. Сегодня дубовая бочка, в общем-то, таким предметом уже не является, прожить без нее человечество вполне может. Но без нее мы будем лишены своих любимых вин, бренди и виски. И жизнь для многих миллионов людей планеты будет не в радость.

Эркин Тузмухамедов
Cigar Clan

МИЛЫЙ ДОМ / Дело вкуса

Рейтинг статьи

Средняя оценка 2.27

Всего голосов 827

Ваша оценка